Reha Arar sordu, Bayar yanıtladı: Geleneksel yapı korunarak yeni reçeteler türetilmeli

Merit Crystal Cove Hotel Executive Şefi Bayar’la, Kıbrıs mutfağında gelenekten geleceğe uzanan bir yolculuğa çıktık.

Executive Chef Vural Bayar, aşçılık lisesinde başlayan mutfak kariyerini, Merit ailesiyle tanışmasının hayatını nasıl değiştirdiğini ve Kıbrıs’ın geleneksel mutfağına dair anekdotları KIBRIS’la paylaştı.

“Otelimize gelen misafirlerimizle devamlı her konuda yardımcı olabilmek adına diyalog halinde olmamız işimizin bir parçası. Kendilerinden gelen Kıbrıs’a özgü yemeklerle alakalı soru ve fikirler doğrultusunda menülerimize bu yemekleri dahil ettik. Hatta haftanın bir günü, akşam büfemizde Kıbrıs yemekleri konsepti uyguluyoruz. Misafirlerimizden bu konuyla alakalı çok iyi dönüşler de alıyoruz.” diyen Bayar, otelde yöresel yemekler köşesi, Uzak Doğu yemekleri köşesi, füzyon mutfak sunumları ve sokak lezzetleri köşesi gibi sunumların yanı sıra her akşam bir tema gecesi menü uygulamaları yaptıklarını kaydetti.

Reha Arar sordu, Bayar yanıtladı…

“Dönüm noktam Merit’te staj yapmam”

ARAR: Çok genç yaşlarda katıldığınız yarışmalarda elde ettiğiniz çok sayıda madalya ve başarıyla dikkat çeken bir şeftiniz. O yıllarda, genç bir aşçıdan alanında uzmanlaşan başarılı bir şefe doğru ilerleyişinizi ben de ilgiyle takip ediyordum. Bugün ise Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin köklü ve tarihi otellerinden Merit Crystal Cove Hotel’in Executive Şefi olarak önemli bir sorumluluk üstleniyorsunuz. O günlerden bugüne uzanan mesleki yolculuğunuzu ve hayatınızdaki önemli dönüm noktalarını bize anlatır mısınız?

BAYAR: Aşçılık mesleğini seçmemde aslında en büyük etkeni doğduğum yer olarak tanımlayabilirim. 01.01.1984 Mengen/Bolu doğumluyum. 12 yaşımda Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesinde aşçılık serüvenime ilk adımı attım. Mesleki açıdan dönüm noktamda tam da bu eğitimim süresince stajımı Merit bünyesinde yapmam oldu. Okul hayatım bittikten sonra Kuzey Kıbrıs’ın en köklü oteli Merit Crystal Cove Hotel’de çalışmaya başladım. 2006 yılında mutfakta en alt seviyeden başladığım kariyerimi şu anda en üst seviyede devam ettirmenin gururunu yaşıyorum. Bu gelişimimde elbette şirketimizin bizlere sunduğu imkanlar ve bizlerin de bunu olumlu yönde kullanıp kendimizi geliştirme çabalarımız, çağın gerektirdiği yeniliklere ayak uydurmamız ve tabiî ki çok iyi bir ekiple çalışmam bugünlere gelmemde çok büyük etkendir.

ARAR: Kuzey Kıbrıs mutfağına özel bir ilginiz olduğunu ve bu alanda yıllar içinde önemli bir birikim edindiğinizi biliyoruz. Özellikle Kıbrıs yemeklerinin ön plana çıktığı günlerde hazırladığınız sofralar ve büfeler yoğun ilgi görüyor. Merit Crystal Cove da yakın zamanda kapsamlı bir değişim ve yenilenme sürecinden geçti. Otelin birçok alanıyla birlikte mutfakları ve servis alanları da yeniden şekillendi. Bu dönüşümün mutfak tarafında sizin de önemli bir emeğiniz bulunuyor. Bu süreçte neler değişti? Yeni mutfak ve servis düzeninin oluşturulmasında nasıl bir çalışma yürüttünüz?

BAYAR: Aslında Kuzey Kıbrıs’ta çalışan her şefin bu mutfağa ilgisi ve çalışmalarının olması gerektiği düşüncesindeyim. Son zamanlarda hemen hemen her tesiste bununla alakalı çalışmalar yapılmakta. Kıbrıs’ın kendine özgü hikayesi olan ve ismiyle merak uyandıran birçok yemeği var. Otelimize gelen misafirlerimizle devamlı her konuda yardımcı olabilmek adına diyalog halinde olmamız işimizin bir parçası. Kendilerinden gelen Kıbrıs’a özgü yemeklerle alakalı soru ve fikirler doğrultusunda menülerimize bu yemekleri dahil ettik. Hatta haftanın bir günü, akşam büfemizde Kıbrıs yemekleri konsepti uyguluyoruz. Misafirlerimizden bu konuyla alakalı çok iyi dönüşler de alıyoruz. Otelimizin yenilenme ve değişimi esnasında, açık büfede yemeklerin A’la Carte sisteminde sunulmasına özen gösterdik. Tabiî ki misafir istek ve beklentileri doğrultusunda büfemizde her misafirimize hitap edecek yemek sunumlarına önem vererek büfe planlaması yaptık. Bu doğrultuda planlamasını yapıp işlevsel hale getirdiğimiz yöresel yemekler köşesi, Uzak Doğu yemekleri köşesi, füzyon mutfak sunumları ve sokak lezzetleri köşesi gibi sunumlara ilave her akşam bir tema gecesi menü uygulamaları yapıyoruz.

“Kıbrıs mutfağında pek çok kültürün izi var”

ARAR: Kıbrıs mutfağı; tarihi, yerel ürünleri, pişirme yöntemleri ve farklı kültürlerden taşıdığı izlerle oldukça zengin bir gastronomik mirasa sahip. Sizce Kuzey Kıbrıs yemek kültürünü diğer mutfaklardan ayıran en önemli unsurlar nelerdir? Bu mutfağın temel karakterini hangi ürünler, yemekler ve gelenekler oluşturuyor?

BAYAR: Kuzey Kıbrıs, coğrafi konum olarak Akdeniz’in merkezi konumunda yer alması ve asırlar boyu farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması özelliği ve Kıbrıs’ın yerel ürünlerinin bunlarla birleşimi neticesinde kendine has yemek çeşitliliği ve kültürüne sahip olmuştur. Kuzey Kıbrıs, hayvancılık anlamında küçükbaş hayvancılığın yaygın olduğu bir bölgedir. Bu sebeple kuzu, keçi ve koyun gibi hayvanlardan yapılan et yemekleri ve süt ürünleri bulunmaktadır. Kıbrıs’la özdeşleşmiş hellim, keçi sütünden yapılmaktadır. Halk arasında “Hırsız kebabı” olarak bilinen (Kleftiko), kemikli kuzu etinden yapılır. Arap kültüründen gelen (Mısır) ve Kıbrıs mutfağına giren molehiya yemeği, kuzu etli ve hafif ekşiliğiyle farklı bir lezzet barındırmaktadır. Kıbrıs mutfağında ön plana çıkan diğer lezzetler arasında şeftali kebabı, kolakas ve macun çeşitleri yer alırken; hamur işlerinden pirohu, çörek çeşitleri ve makarna bulli, tatlılardan ise şamişi, gullirikya, sütlü börek, sini katmeri ve paluze, bu zengin mutfak kültürünün önemli örneklerini oluşturmaktadır.

ARAR: Kıbrıs yemeklerinin geçmişten bugüne ulaşırken zaman içerisinde bazı değişikliklere uğradığını, kimi geleneksel tariflerin ise günümüz damak zevkine göre yeniden yorumlandığını görüyoruz. Bir şef olarak bu değişimi nasıl değerlendiriyorsunuz? Geleneksel reçetelerin korunması ile yenilik arasında sizce nasıl bir denge kurulmalı?

BAYAR: Bir şef olarak öncelikle bir yemeğin orijinali nedir, nereden gelmiştir, hangi pişirme yöntemiyle pişirilmiştir gibi temel kavramların bilinmesi ve uygulanması, bizlerin ilk etapta bu meslekte sağlam ayaklar üzerinde durmamızı sağlayacaktır. Gelişen yemek kültürü ve gastronomi sektörüne tabiî ki ayak uydurmamız ve yeni reçeteler üretmemiz, mesleğimizin bir parçasıdır ama bunu, kabullenilmiş yemek reçeteleriyle oynayarak değil; yeni ürünler türeterek yapmak çok daha sağlıklı olacaktır