Tanıdık tatlar, yeni hikayeler: Ceren Karapaşa’nın mutfağında adanın izleri

Melis BURCU
Bazı tatlar, yalnızca damağımızda değil, hafızamızda da yer eder. Bir lokma bizi çocukluğumuzun sofrasına, evin mutfağından yükselen bir kokuya, sevdiklerimizle paylaştığımız bir ana götürebilir. Şeftali kebabı, molehiya, pirohu, patates köftesi, harnup, sulu muhallebi… Bu adada büyüyenler için her biri bir yemekten fazlasıdır; geçmişimizden, kültürümüzden ve aidiyetimizden izler taşır.
Peki, hafızamızda böylesine güçlü bir yeri olan lezzetler, özünü kaybetmeden nasıl yeniden yorumlanabilir? Şef Ceren Karapaşa’nın mutfağına uzanan sohbetimize biraz da bu merakla başladım. İsviçre’de aldığı eğitimin ardından Avrupa’nın önemli restoranlarında deneyim kazanan Karapaşa, uluslararası mutfaklarda öğrendiği teknikleri, yetiştiği toprakların tatlarıyla buluşturuyor. Onun yaklaşımında yenilik, tanıdık lezzetin önüne geçmiyor; o lezzeti başka bir biçimde keşfetmemize alan açıyor.
IQOS’un Lefkoşa’daki yeni mağazasının açılışı için hazırladığı özel füzyon menü de bu anlayışın bir yansıması. Şeftali kebabının bao bun içinde, molehiyanın arancini formunda sunulduğu menüde, alıştığımız tatlar farklı bir görünüm kazanırken hafızamızdaki yerini koruyor. Sanatçı Batu Gündal’ın “Island Story” eseriyle adanın hikâyesini görsel olarak anlattığı bu buluşmada, Karapaşa da aynı hikâyenin izlerini tabaklara taşıyor.
Ceren Karapaşa ile mesleki yolculuğunu, 2025 yılında başlayan IQOS iş birliğini ve yerel lezzetlere kazandırdığı yeni yorumları konuştuk. Sohbetimiz boyunca, bir tabağın biçimi değişse de taşıdığı hatıranın nasıl korunabileceğinin peşine düştük.

“Şeftali kebabından sulu muhallebiye: Şef Ceren Karapaşa ile tanıdık tatlara yeni bir bakış”
Melis Burcu: Kişisel hikayenizden ve mesleki geçmişinizden bahseder misiniz?
Ceren Karapaşa: Kendimi, uluslararası gastronomi deneyimimi bu toprakların mutfak kültürü ve çağdaş gastronomi anlayışıyla bir araya getiren şef ve gastronomi profesyoneli olarak tanımlayabilirim. Mutfak sanatları eğitimimi İsviçre’de Culinary Arts Academy Switzerland’da tamamladıktan sonra, kariyerimin önemli bir bölümünü Avrupa’nın önde gelen mutfaklarında geçirdim. Londra’da The Savoy bünyesinde çalıştım, ardından Gordon Ramsay’in Savoy Grill’i, Michel Roux’nun iki Michelin yıldızlı Le Gavroche’u ve Heston Blumenthal’ın iki Michelin yıldızlı Dinner by Heston restoranlarında deneyim kazandım. Daha sonra İsviçre’ye dönerek Mandarin Oriental Geneva’da görev yaptım ve 2021 yılında eğitimimi Swiss Higher Diploma ile tamamladım.
2021 yılında Brasserie Chaglayan projesinin menü geliştirme ve mutfak kurulum süreçlerinde danışmanlık üstlendim. 2022’de geri dönerek Head Chef olarak görev yaptım. Sonraki yıllarda restoran konsepti geliştirme, menü tasarımı, mutfak operasyonları, ekip yapılanması ve gastronomi danışmanlığı alanlarında çalışmalarımı genişlettim. Bugün farklı restoran ve gastronomi projelerinin geliştirilmesinde aktif rol alırken, yemek ile sanat ve deneyim tasarımını bir araya getiren projeler de üretiyorum. Uluslararası mutfaklarda edindiğim disiplin ve teknik birikimi, adanın gastronomisiyle çağdaş bir yaklaşımla buluşturmayı çalışmalarımın merkezinde tutuyorum.
Gastronominin yalnızca yemek üretmekten ibaret olmadığı; sanat, tasarım ve deneyimle birlikte ele alınabileceği fikrinden hareketle yaratıcı gastronomi projelerinde de yer alıyorum.
Melis Burcu: IQOS ile yollarınız nasıl kesişti?
Ceren Karapaşa: IQOS ile yaratıcı iş birliğimiz 2025 yılında başladı. IQOS’un yaratıcılığı farklı disiplinler üzerinden keşfetmeye yönelik bir projesi vardı. Benim gastronomiye yaklaşımım da yalnızca yemek hazırlamak üzerine değil; tat, duyular, hikaye ve sanat arasındaki ilişki üzerine kurulu. Sanırım bizi bir araya getiren ortak nokta da bu oldu.
İlk olarak IQOS CLUB için ‘Tatları Keşfet’ deneyimini hazırladım. Dört farklı tat üzerinden insanların yalnızca yediklerine değil, tatların onlarda uyandırdığı duyguya ve yaratıcılığa da odaklanmasını istediğimiz bir çalışmaydı.
Aynı zamanda Batu Gündal ve Tamer Nakışçı ile birlikte IQOS’un “Yaratıcılığını Keşfet” projesinin jüri üyelerinden biri oldum. Proje, Milano’da gerçekleştirilen Sensorium Worlds deneyimine uzanan daha geniş bir yaratıcılık yolculuğunun parçasıydı.

 

Melis Burcu: Bugün bu iş birliği nasıl bir noktaya geldi?
Ceren Karapaşa: İlk çalışma tek seferlik bir gastronomi aktivitesinden ziyade IQOS ile yaratıcılık ve deneyim tasarımı üzerine kurulu bir iş birliğine dönüştü.
IQOS ile yaptığımız iş birliğini klasik anlamda bir marka–şef iş birliğinden çok, bana gastronomi üzerinden bir hikaye anlatabileceğim yaratıcı bir alan sağlanması olarak görüyorum.
Yeni IQOS mağazasıyla birlikte bana verilen yaratıcı alan bu kez doğrudan yerel gastronomik tatlar üzerine kuruldu. Yani çıkış noktamız doğrudan yerel tatlar oldu. Burada büyürken aklımıza yerleşen tatlardan yola çıkarak, bunları benim gastronomi anlayışımla yeniden yorumlamam istendi.
Melis Burcu: Bu füzyon menü nasıl oluştu?
Ceren Karapaşa: Benim için füzyon, bir lezzetin karakterini koruyup ona farklı bir teknik, form veya sunum üzerinden yeni bir bakış açısı kazandırmak.
Bu menüyü oluştururken ilk düşündüğüm şey, bu topraklarda büyüyen herkesin bir şekilde tanıdığı tatlardı. Amacım onları tamamen değiştirmek değil, o tanıdıklık hissini koruyarak farklı bir deneyime dönüştürmekti.
Önce hangi tatların güçlü bir karşılığı olduğuna baktım. Şeftali kebabı, molehiya, pirohu, patates köftesi, harnup, sulu muhallebi… Bunların her biri hepimizin aşina olduğu tatlar.
Benim için en önemli nokta, bir tabağın formunu değiştirdiğinizde onun kimliğini kaybetmemesi. İnsan yediğinde hala o tanıdık lezzeti bulmalı. Yenilik onun üzerine gelmeli, önüne geçmemeli.
Örneğin şeftali kebabı en güçlü gastronomik referanslarımızdan biri. Onu bao bun içerisinde sunmak, çok tanıdık bir lezzeti beklenmedik bir formda deneyimletme fikrinden çıktı.
Molehiya da çok karakteristik bir tat. Buradaki ana hedef, onu başka bir forma taşırken karakterini koruyabilmekti. Arancini bunun için bana çok eğlenceli bir alan açtı.
Harnup yine en karakteristik ürünlerimizden biri. Geleneksel kullanımının dışında çağdaş bir tatlı içerisinde kullanıldığında çok farklı bir potansiyeli olduğunu gösteriyor.
Sulu muhallebi gibi tatlarda da aynı fikir vardı. Sulu muhallebi çok nostaljik bir tat. Onu farklı bir formda sunarken hedefim ilk lokmada yine o tanıdık hissin gelmesiydi.
Bazı tatlara fazla müdahale etmek istemiyorsunuz. Çünkü onların gücü sadeliğinden ve insanlarda yarattığı hatıradan geliyor. Bu nedenle her tabakta aynı ölçüde dönüşüm yapmak yerine ürünü dinlemek gerekiyor.
Ortaya çıkan özel menüyü bu nedenle bir açılış catering’i olarak değil, IQOS’un yerel değerlerle kurduğu bağın gastronomik ayağı olarak konumlandırıyorum.
Bu projede beni en çok heyecanlandıran nokta, ülkemizi gastronomi üzerinden anlatabilmek için yaratıcı bir alan sağlanmasıydı. Menüdeki her lezzetin arkasında bize ait bir referans bulunuyor.
Bu kapsamda ben adanın hikayesini tatlar üzerinden anlatıyorum.
Melis Burcu: Ceren Karapaşa X IQOS iş birliğini üç kelimeyle tanımlasanız hangilerini seçerdiniz?
Ceren Karapaşa: Süreklilik, yaratıcı özgürlük ve yerellik.